いらっしゃいませ!手打ち蕎麦 「あかね」です!

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zoom RSS 鶏せいろを作ってみました。

<<   作成日時 : 2007/07/28 20:12   >>

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昨日作った鶏の団子を使い、温かいつゆに冷たい麺をつけて食べる
鶏せいろを作ってみました。

まず、団子を作った際に出た、鶏の出汁のきいたしょうゆダレに、かつおの出汁を入れます。

火にかけて、煮立ったところで、鶏肉と団子、長ネギを入れました。

同時に、おそばを茹ではじめます。

お蕎麦を茹で上げ、水で冷やしている間に、出来上がったつゆを小どんぶりに盛り付けます。

麺をざるの上に盛り付けて出来上がりです。

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鶏肉からも、肉団子からもだしがよく出て、脂が麺にからんでおいしかったです。



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コメント(4件)

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ちょっと質問ですが・・・
たれというつけ汁というか、塩加減を決めるのは難しくないでしょうか?淀君だったか、この世で一番おいしいのは塩で、おいしくないのも塩・・と言ったとか?
器、いいですね〜。
アールグレイ
2007/07/29 18:51
アールグレイさん
うむむ。塩加減は難しいですよ。お蕎麦のつゆでは、塩は使いませんが、醤油の量や出汁の量で調節をしますので、結果的には自分の感覚になります。
一応、数字でも追いかけようと毎回毎回、量を測っています。
私の場合まだ未熟なので、そうでもしないと安定しません・・・。
”だし”については、本当に難しく、何年もやっているプロの方でも
だしの改良をしようとする人は、かつお節の問屋さんなどに相談するそうです。やはり、どうやって安定した味をだすかが、プロの仕事なんでしょう。
先日、フレンチシェフの三国さんのお料理教室に行ってきました。
たまたま、札幌中央卸市場のイベントで、抽選に当たったんですが
その時に同じレシピのものを10グループぐらいで作り、最後に
三国シェフが採点をするというのがあったのですが、その時の判断基準がまさに、塩加減が決まっているか!でした。その他は、全く見ずに塩加減だけでした。塩は3回に別けて入れるべき!だそうです。
始めの味付けの塩、素材からも水分や旨みが出てきますので、それに合わせた塩、最後に完成間近の微調整の塩、ということでした。
あかね
2007/07/30 08:40
今までは2回に分けて入れていましたが、三回なんですね。とても説得力がありました。教えて頂きありがとうございました。^^
アールグレイ
2007/07/30 09:03
アールグレイさん
いえいえ。三国シェフの受け売りですので^^
でも、確実に失敗は減りますよね。
ビシッと塩が決まると確かにおいしいですよね。
始めはおいしいけど、食べていくとちょっと、塩辛くなる料理
始めは物足りないけど、食べていくうちの丁度よくなる料理
最後まで、おいしく食べ進めることが出来る料理
「いい塩梅」というのは、淀君の言うとおり難しいですねー。
あかね
2007/07/30 19:57

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