いらっしゃいませ!手打ち蕎麦 「あかね」です!

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zoom RSS カラフトマスをスモーク!

<<   作成日時 : 2007/08/08 16:09   >>

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午前中、スーパーに買い物に行った際、カラフトマスの半身が安かったので買ってみました。

頭としっぽが無い状態で50センチくらいのもので398円でした^^

カラフトマスって、なんであんなに安いんですかねー。鮭とそんなに変わらないのに。

実は確かに、ちょっと水っぽいんです。でも、刺身とか、スモークとか鍋物とかには全く問題ないんですよ。

おいしいのに安いのは大歓迎なんですが・・・。

スモークするには、冷薫という方法で行います。

ものすごく簡単です。

下ごしらえで、カラフトマスの皮を切り、直接塩を擦り付け冷蔵庫で休ませます。

40分ほどしたら、取り出し、塩を流水で流します。

大きめのダンボール、保冷材(お皿に氷を入れてもOK)、スモークのチップ、焼肉用の網を用意します。

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網の上に、下ごしらえしたカラフトマスと保冷材を載せます。

網は、何か台の上に載せるかして、ダンボールの天辺近くに固定できるようにして下さい。

地面の上に、いらないお皿を置き、その上にスモーク用のチップを置き、火をつけます。

煙が出るのを確認したら、ダンボールで全てを覆い隠してしまいます。

そのまま、30分から1時間ほど待ちます。

カラフトマスを取り出し、冷蔵庫などで冷やし1時間ほど慣らします。

燻してすぐのものは、煙の味がもろにしてしまい、おいしくありません。

これで完成です。時間はかかりますが、手間はさほどかかりません。

今回は、オニオンスライスを添えて、胡椒、オリーブオイルベースのドレッシングをかけました。

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冷薫は対象の実に火が通らないように、30℃以下に温度設定をします。

熱はかけずに煙だけかけるという方法です。

慣れてしまえば、とても簡単です。

自分のお店では、夜の部で出したいと思っています。

更科の冷たいお蕎麦と絡めても面白いと思います。






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冷製スモークサーモン  失敗編
おそば屋さんを開店準備中のあかねさんから教えて頂きました。 ...続きを見る
アールグレイはいかが?
2007/08/09 10:58

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コメント(18件)

内 容 ニックネーム/日時
いい色が出ておいしそう!
お店に並べたら、きっと好評になると思います。
売ってるスモークサーモンはちょっとしょっぱいのが・・・。自家製なら大丈夫ですね。
カラフトマスでチャレンジしてみます。(以前卵と何かでしたことがありますので、ナラとサクラのチップはあります)
今日は暑かったですね。
アールグレイ
2007/08/08 16:47
カラフトマスのスモーク、しかも冷薫とは初めてききました。
ルイベとはまた違うのかな?
美味しそう☆
ちょこっと緑が添えられててもいいかもね。
お酒が進みそう・・・。
RYOKO
2007/08/08 17:54
こんばんは☆
ん!確かにカラフトマスの身は安いですね。
きっとマスの捕獲は卵を取るのが目的のようで『ますこ』と言う醤油漬けが売ってます。
でも、こんな安いマスでも手をかけてやる事で美味しい食べ物に変わりますね。
スモークしたマス、とても美味しそうに見えます。
もうすぐ、こちらでも鱒釣りが始まりますよ〜できればマス釣果として記事でもできればと思ってます。
いや〜鱒・マス・ますってますばっかり文章に入り鱒たね。。。
東の外れ
2007/08/08 22:34
アールグレイさん
売っているのは、やはり保存を考えているので塩がちょっときついですね。
自分で作る場合は、その辺の調整が出来るのでいいです。
燻製の経験あるんですね!
ちょっと涼しくなった秋に燻製作りをすると、結構ゆっくりとした時間が
過ごせますよね。今日は、暑かったので煙が鬱陶しかったです(笑)
あかね
2007/08/08 22:35
RYOKOさん
熱を通さない燻製おいしいですよー。
王子サーモン(ってわかるかな?)みたいな感じです。
燻製の匂いのついた刺身見たいな感じ・・・。
緑欲しいですよね!!!!!
そうなんです。家に無かったんです(笑)
まさか長ネギは変でしょ。。。。
お酒は、キリッと辛口白ワインか純米酒の冷でしょうか。
あ、そうだ。
磯臭いと言うか、海のものってバーボンが良く合いますよ。
生牡蠣にバーボンがお勧めです。
あかね
2007/08/08 22:41
東の外れさん
鱒の季節が始まりましたねーーーー!!!
去年は、止別に2回釣りに行きましたー!
今年も行こうかと思っていたのですが、どうやら無理っぽいです。
釣りしたーーーい!
あかね
2007/08/08 22:44
ただ今スモーク中!
ちょっと味見をしましたら、あれだけ塩分にこだわったのにしょっぱいです。つける時間が長すぎました。
細かいことですが、チップ材に火をつけるのは片端からだけでいいでしょうか?といっても、もうできあがります。
明日再チャレンジしたい気分です。
あかねさんのようにきれいな色がでるまで頑張ります。
アールグレイ
2007/08/08 23:12
アールグレイさん
うわ!行動早いですね!!!
燻す前に端っこを切って焼いて食べてみるとわかりやすいですよ。
自分の感覚でおいしければ、そのままGO!です
しょっぱければ、水にさらして塩ぬきしてから、また味見です。
チップには片方から火をつければ大丈夫です。
両方でも、いいと思いますが、たぶん温度が上がりすぎるような気がします。冷薫の場合は、ほとんど色は着かないです。
私の写真は、周りに氷を置いているので火が通らず、生の状態なのです。
煙の匂いがついた刺身みたいな感じです。
氷を置かないで、熱を通す方法は、温薫といいます。
この場合、煙は2〜3時間程度かけます。
あめ色をつけるには、温薫または、熱薫にします。
たぶん、アールグレイさんがやられているのは、温薫だと思います。
温薫は、対象となるものを燻製にする前に風に当てて、よく乾かしてから
燻すとうまくいきますよ。
あかね
2007/08/08 23:26
周りの身がうすいところはしょっぱいですけど、厚いところはちょうどいいです。タマネギと相性ぴったりでした。
一応、蓄冷材も置いたのですが・・・。
ただ・・・
焼き肉用のコンロにチップを置き、アミの上にサーモンと蓄冷材を置きました。大きな段ボールをかぶせましたが、チップとサーモンの間の高さが足りなかったかもしれません。いぶす時間が長すぎました。
塩漬けした後、少し乾かそうと思いました。塩をしながら重石をするとか。
でも、冷燻の意味を理解しましたので、再チャレンジします。
アールグレイ
2007/08/08 23:59
アールグレイさん
スモークサーモンとたまねぎは切り離せませんよね!
冷薫は30℃以下の温度設定で保存はききません(生ハム除く)
温薫は殺菌+水分抜く意味があるので、50〜85℃で保存可能です
熱薫は煙をかけながら焼くので110度以上で、保存はききません。
燻製もいろいろ遊べるので、様々なもので実験しました(笑)
粗引きウインナー、鮭とば、塩サバ、たらこ、ボイル牡蠣の冷薫などは
大変好評でした。アールグレイさんも結構チャレンジャーですよね(笑)

あかね
2007/08/09 08:23
失敗編のページに、あかねさんのURLを書かせて頂きました。ご了解を!
アールグレイ
2007/08/09 10:54
アールグレイさん
了解です!
こちらこそありがとうございます!
あかね
2007/08/09 16:25
こんばんは!初めまして木の葉です。
あかねさんは開店準備中なんですか?もう開店してるのですか?
↑記事と皆さんの北海道ならではのお話を楽しく読みました。
美味しそうなカラストマスは食べた事ありません。あかねさんのお店が近くなら行ってみたくなると思います。
マスマス頑張って下さいね(^o^)/
木の葉
2007/08/09 22:30
木の葉さん
これからも宜しくお願いします!!!
お店はまだなんです。今のところ、まだ確定ではないのですが、
現在内装工事中で9月9日頃引渡しになる予定です。
9月10〜14日にオープンできると思います。
札幌に来た際は是非、お立ち寄り下さい。
3キロくらい体重増えることを覚悟して来て下さいね!
鱒増すがんばりまーす。
あかね
2007/08/10 08:09
開店は9月の10日以降ですね。だったらなんとかなるかも。いえ、こちらの話。
こんどは工事中のお店の様子をUPお願いします。
喜心庵
2007/08/10 10:48
毎度っ!!大将っ!!(笑)
いろんなモン試してるねぇ〜っ!!
これは何料理ぃ??フランスになるんかなぁ??
お蕎麦屋さんって概念なよねぇ〜!!あかねさんはぁ〜!!
沢山の皆様のご協力で イイモンが出来そうですねっ!!
人を大切にする あかねさんは みんなの笑顔の為に
いつも全力疾走だもなぁ〜っ!!
9月の大安吉日 楽しみですっ!!(嬉)
本家の畑の件も了解っすっ!!
15日には帰札予定ですんで 手伝いでもなんでも声
かけてねっ!!
Kazzたんっ!!
2007/08/10 12:37
喜心庵さん
いつもご心配頂きありがとうございます。
工事中の風景ですね。了解です。
本格的に工事が始まるのはお盆明けからになりますので
その時にUPします。
あかね
2007/08/10 21:16
Kazzたんっ!!
今はいろいろ試せる時期なんで、自分の間口を広げるチャンスなんですよ。
本当に多くの方々に応援いただいてるので、何とかしなければいけません。
変なのも時々出てくると思いますが、その時は
「あかね!それはないだろう・・・・」と突っ込みを入れていただけると
助かります。
あかね
2007/08/10 21:20

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