いらっしゃいませ!手打ち蕎麦 「あかね」です!

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zoom RSS 3周年

<<   作成日時 : 2010/09/21 00:22   >>

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3年前の今日、お店をオープンし、本日、3周年を迎えることができました。

明日から4年目に突入します。

今の自分に満足せず、攻撃的に、アグレッシブにお店においても、お蕎麦についても

様々なことにチャレンジしていきたいと思います。


先日、「もうそろそろ3周年だな〜」とぼんやりとオープン当初の事を思い出していました。

先ほども、当初のブログを見ていたのですが、開店直前から暫らくの間、更新していなかったことに

気付きました・・・・

確かに、オープン当日からテレビの中継が入り、オープンしてからも暫らくの間、かなり多くのお客様にも

ご来店いただき、異常なまでの忙しさでしたので、ブログの更新もなかなかできなかったのも仕方の無い

事だったのかもしれません。

自分自身のことなので、忘れることは無いとは思いますが、一応、残しておこうと思います。

以下、思いつくままダラダラとした長文になると思いますが、お許し下さい。

それまで、私は、飲食店で働いた事が無く、ましてや蕎麦屋の厨房では何が行われているなんてことは

ほとんど知識がありませんでした。

蕎麦を何人前打てばいいのか、蕎麦つゆはどのくらい作ればいいのか、温かいお蕎麦のつゆはどのくらい

用意すればいいのか、また、そのつゆは、どのようにして暖めておけばいいのか、だしはどのくらい取ればいいのか

肉やネギ、薬味などはどのような仕込をしておけばいいのか、人員配置や接客をどのようにすればいいのか

などなどほとんどが行き当たりばったりで、よくもまぁ、オープンしたもんだと自分の事ながら呆れる事が多々ありました。

お蕎麦を作るオペレーションも、プレオープンの期間中に初めて確認できた程度で、今から考えるとひどい状態でした。

お客さんも、あんなにたくさん入ると思っていなかったので、パートの募集さえしていなかったのです(笑)

喜心庵さんにお手伝いをお願いし、友人にもとりあえず無理やり手伝いをお願いして凌いでいた状態でした。

とにかくお店を開ければ、たくさんのお客様が来店され、常にお店の中はぐちゃぐちゃになり、13時ころには

お蕎麦が無くなり、売り切れ・・・・

厨房もごちゃごちゃで、うまく流れを作ることが出来ず、お客様を30分以上待たせる始末。

平日のお昼に、そんなに待たせては、お客様も快く思うはずも無く、私もかなり悩みました。

このままでは、まずい!と思い、すぐに募集をし、面接で少しでも、「大丈夫そう。」と思ったらすぐに翌日から

来てもらうような感じでした。幸い、仕事の出来る良い人達に恵まれ、従業員についてはホール経験者を

中心にお任せし、なんとか接客に関しては、乗り切れそうという感じにすぐになることが出来ました。

問題は、厨房。。。

つゆを作るために、返しを計ったり、出汁を計ったりするビーカーの存在も知らず、毎日、一升瓶にいれて

何杯入れたかを数えて作る始末。。。一升瓶に入れてから寸胴に中身を移すという作業を繰り返していました。

このやり方だと、ひどく時間がかかり、しかも睡眠不足や疲労から、途中で数がわからなくなって、またやり直し

など、効率の悪い作業も多々ありました。

発注から納品までの流れもよくわかっておらず、業者の方々にも迷惑をかける始末。。。

オープンしてすぐにわさびが足りなくなると、コンビニに走り、お刺身などで使う練りわさびを使ったこともありました。

お客様には、「蕎麦屋がこのわさび使うのはおかしいだろ!」と怒られたり、などなど様々なアクシデントといいます

か無知な自分が引き起こした当然の成り行きが多々ありました。

蕎麦を打つスピードも遅く、朝早くから蕎麦打ちをし、営業後は、効率の悪い仕込みに時間を掛け

オープン当初は、朝4時頃の起床、夜中の2時くらいにやっと仕込が終わるという状態が1ヶ月程度続きました。

1日に何本もユンケルを飲むという生活を女房と続けていました。

気が張っていたので、なんとか乗り越えましたが、昼間の営業時間にも何度か意識が遠のいたと言いますか

蕎麦を茹でながら寝そうになったこともありました(笑)

こんな状態でしたから、蕎麦の品質のぶれ、味の不安定さは、自分では全く気付いていませんでしたが、

今思うとひどかったんだろうなと思います。かなりの数のお客様の足が遠のいたと思います。

そんな中にあっても、ずっとご来店いただいている常連さんもたくさんいらっしゃいますし、暫らくお見かけしなかった

お客様が、また戻ってきてくれたりしています。

このようなお客様がもっともっと増えて、皆さんにニコニコして「ご馳走さん!また来るよ!」と言っていただける

お店を目指します。

プロとして、こんなことを書き記すのは、間違いかもしれませんが、自分自身への戒め、そして、

もしかしたら、今、お店を開店準備されている方へのアドバイスといいますか悪い手本としてお役に立てるかも

しれませんので、敢えて書き記しました。

明日から4年目!

女房には、今でも苦労させてしまっていますけど、感謝しつつ仲良く続けていければと思っています。

これからも、「手打ち蕎麦 あかね」をよろしくお願いします!



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コメント(2件)

内 容 ニックネーム/日時
創業3年おめでとうございます。
正直いってあかねさんがこれほどやるとは
思いませんでした。
あかねさんのように真面目に
そばに取り組んでおられるかたがいれば
札幌そば界の未来も明るいですね。
ところで4周年目に入るわけですが、
2店舗目出店はいつごろになりそうですか。
鴨葱
2010/09/21 19:41
鴨葱さん
今だに、ドタバタしてますが、楽しい毎日を過ごしています(笑

二号店は、、、
むずかしい〜ですねぇ。。
人に自分の想いをキチッと伝えるのは難しいことです。
今は、自分のただ一つの城を守ることで精一杯です。
あかね
2010/09/22 21:54

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