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zoom RSS てんぷらの衣について

<<   作成日時 : 2012/02/06 23:26   >>

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今回は、てんぷらの衣について書いてみます。

天ぷらって、家で揚げるのは少々敬遠されるものですよね。

簡単に天ぷらを作れる専用の粉なども売っていますけれども、それでもお店で出されるような天ぷらを

揚げるのは、なかなか難しいです。

当店で使っている粉は、普通の薄力粉です。(少々高めのバイオレットクラスの小麦粉ですが。)

それを、オーブンで焼いてから冷まして使っています。

焼くことにより、グルテンの働きが弱くなり、水で溶いたときに粘りが出なくなります。

(その他、1〜2手間ほど工夫していますが・・・)

小麦粉の粘りを弱めることが、天ぷらを揚げるにあたって重要なポイントとなります。

氷水を使って、温度を下げたりしますよね。

そうすると、粘りが出ないので天ぷらを上手に揚げることが出来ると言われています。


しかし、当店では全く違ったことをやっています。

冷水を使わず、天ぷらの種は室温の状態に置いてあります。



話はここで変わりますが、クレープの皮を作るときのコツってご存知ですか?

クレープは、小麦粉に水と卵とすましバターを混ぜて、室温で半日ほど置きます。

材料は、バターを除き天ぷらの種とほぼ同じです。

ポイントは、室温で半日ほど置くこと。

こうすると、粉がなじむということと、もう一つ。

グルテンの働きを弱めて、生地が薄く延びやすくなるという目的があります。

本などで、時々「30分ほど置く」などと書いてある本などもありますが、それは間違いです。

30分くらいでは、こしがなくなりませんし、室温なのか冷蔵庫なのかも書いていないのは不親切ですよね。

室温に1時間以上置くと、フライパン(ホットプレート)の上でうす〜く伸びやすくなりますよ。



と、話は戻って天ぷらの話。

当店では、クレープの作り方を参考にして、室温に置いた天ぷらの種を使っています。

天ぷらの種の中に、ごま油も少々入れています。

油を入れることにより、種が滑らかになりますし、ゴマの風味がうっすらと天ぷらに乗ります。

おかげさまで、当店の天ぷらは評判が良いです。

ただ、この粉を使って自分の家で天ぷらをしたことがないので、家庭でうまくいくかどうかはわかりません。。。

今度試してみます・・・








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コメント(2件)

内 容 ニックネーム/日時
どうも〜いつもお世話になっております。
天ぷらの種のお話

目から鱗が落ちました〜(☆o☆)

参考にしますね
ダス○ンのマルリンです
2012/02/07 10:43
ダス○ンのマルリンさん
いつもお世話になってます!
う〜ん。日頃からまじめに更新しておくんだった(笑)
もっと役に立つ情報をかけるよう勉強します!
あかね
2012/02/08 15:50

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